Se la primavera avesse un sapore definitivo, sarebbe quello della Vignarola. Questo piatto non è una semplice zuppa, ma un vero e proprio "coro" di ortaggi che cantano all'unisono. La sua storia affonda le radici nelle campagne romane, si dice che il nome derivi dai "vignaroli", i contadini che coltivavano le preziose primizie tra i filari delle vigne.

La magia della Vignarola sta nel tempo: è una ricetta che può essere realizzata solo in quel breve, magico momento dell'anno — tra aprile e maggio — in cui carciofi, fave e piselli si incontrano contemporaneamente sui banchi dei reparti ortofrutta. È un piatto che celebra la freschezza assoluta, un gradiente di verdi che trasforma la tavola in un'opera d'arte botanica. Prepararla è un rito lento, quasi meditativo, che parte dalla sgranatura dei legumi e culmina in un profumo che sa di terra baciata dal sole.

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 Carciofi (varietà Romanesco o Mammole)
• 300g di Fave fresche (già sgranate)
• 300g di Piselli freschi (già sgranati)
• 1 cespo di Lattuga Romana (piccola)
• 100g di Guanciale (tagliato a listarelle — opzionale per versione veg)
• 2 Cipollotti freschi
• 1/2 bicchiere di Vino bianco secco
• q.b. Mentuccia romana fresca
• q.b. Olio extravergine d’oliva, Sale e Pepe

Procedimento

1. La preparazione degli ortaggi: inizia pulendo i carciofi: rimuovi le foglie esterne più dure, taglia le punte e riducili in spicchi sottili, conservandoli in acqua e limone per non farli annerire. Sgrana le fave e i piselli. Lava la lattuga e tagliala a strisce larghe.
2. Il soffritto d'autore: in un tegame capiente (meglio se di terracotta per una cottura uniforme), scalda un filo d'olio e aggiungi il guanciale. Lascialo rosolare finché non diventa croccante e trasparente. Unisci i cipollotti affettati finemente e lasciali appassire dolcemente senza bruciarli.
3. La danza dei tempi: la vignarola è una questione di gerarchie. Aggiungi per primi i carciofi, che richiedono più tempo. Falli insaporire per un paio di minuti, poi sfuma con il vino bianco.
4. L'unione delle primizie: una volta evaporato l'alcol, aggiungi le fave e, dopo altri 5 minuti, i piselli. Versa mezzo mestolo di acqua calda (o brodo vegetale), copri e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti.
5. Il tocco finale: solo negli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungi la lattuga romana. Deve appassire leggermente ma mantenere il suo colore vibrante. Regola di sale e pepe.
6. L'aroma: spegni il fuoco e aggiungi una manciata generosa di mentuccia romana fresca spezzettata a mano. Copri e lascia riposare per un paio di minuti prima di servire: è il segreto per far sì che tutti i sapori si abbraccino perfettamente.